 |
| Jorge Lage jorgelage@portugalmail.com |
Fiz várias tentativas, sem sucesso, para que o Museu do Pão, em Seia, produzisse
pão-de-castanha, tal como sucede em Curral das Freiras, município de Câmara dos
Lobos e muito divulgado nas castanícolas regiões de Itália.
Ah! E se em Portugal surgisse uma «Feira das Falachas», como houve várias
em séculos transactos? Era uma das formas mais telúricas de se promover a
castanha e um pão-de-castanha ancestral.
Já me contento em ver multiplicadas as feiras da castanha e os concursos
com doces e pratos de castanha. Gostava, como quem sonha, ver os doces de
castanha afirmarem-se na nossa região, seguindo a senda do doce fino de amêndoa
algarvio, das tortas de Azeitão, dos travesseiros ou das queijadas de Sintra,
do pão-de-rala de Évora (a boleima está a definhar), dos pastéis de Tentúgal
(Coimbra), dos ovos moles (Aveiro) ou dos pastéis de Vouzela. Os pastéis de
carne de Chaves, o folar ou bola-de-carne de Valpaços, o bolo-podre de Santa
Maria de Émeres (Valpaços) ou os dormidos de Mirandela são dos meus preferidos.
Além disso são património gastronómico da nossa terra mátria, Trás-os-Montes.
Os “Ouriços de Castanhas de Bragança” juntam-se a um conjunto de receitas
com castanhas que temos promovido e incentivado o seu consumo e divulgação pelo
país. Porque a solução para a venda, a um preço digno, da nossa castanha passa
muito pela capacidade em a absorvermos no mercado. A castanha congelada,
disponível ao longo do ano, e a castanha em verde, na época, são as duas formas
mais comuns. Mas há um conjunto de pequenas indústrias, manufacturas artesanais
e até domésticas que geram interessantes mais valias locais. Hoje, já se
consome alguma da deliciosa compota de castanha, licores de castanha e alguns
bolos de castanha.
É pacífico dizer-se que o processo de apuramento do expoente máximo da
castanha, o marron glacé, foi iniciado pelos gregos devido ao hábito de
conservarem os frutos secos em ânforas com mel e aperceberam-se que as
castanhas se tornavam num alimento divinal. Os romanos herdaram-lhes este
processo de conservação, cuja origem poderá remontar à Idade da Pedra, uma vez
que o mel e a castanha já eram utilizados na alimentação do Homem de então.
No livro “Castanea uma dádiva dos deuses” referimos que “o mel era um
produto boticário, já referido várias vezes na Bíblia, como alimento de
eleição, conservante e curativo. Também os apicultores gregos ofereciam a
Júpiter, seu deus protector, as primeiras fatias de pão barradas com mel,
ritual acompanhado de grandes festejos. Segundo a mitologia grega, Zeus foi
alimentado, nos primeiros anos de vida, com leite e mel. Tanto os gregos, como
os romanos, chamavam ao mel, <ambrósia>, que significava <alimento dos
deuses>”.
Nos tempos contemporâneos, os mestres do marron glacé são os confeiteiros
franceses, mas os galegos de Ourense (Galiza) ao se aperceberem da mais-valia
da castanha cristalizada, vendida em Paris a preços altíssimos, lançaram-se na
mesma doce aventura. Hoje, produzem do melhor marrón glacé e vendem bem este
mágico produto para o mercado global, em especial para o japonês e russo.
Dado que a castanha é sazonal, não é fácil montar uma indústria
transformadora específica e as empresas com alguma dimensão englobam outros
produtos de diferentes épocas, como a amora, o morango, a cereja e outros. Por
isso, criar uma empresa nesta fileira requer grande engenho e imaginação. Não
se está perante «petróleo», como tem propagandeado um exuberante académico, mas
numa fileira para empreendedores de algum risco. Risco não terá a produção de
farinha de castanha, havendo potencial mercado na Península Ibérica e Europa.
Para se fazer excelente marron glacé têm que as castanhas ter uma textura
especial e o próprio descasque é um processo delicado, bem diferente do que é
submetida a castanha vulgar. Depois, a castanha tem que percorrer um xaroposo e
doce calvário até à coroação.
As próprias firmas não abrem todo o jogo do know how para o fabrico do
excelente marron glacé, porque ao visitar uma grande fábrica da Península
Ibérica o texto explicativo não dizia tudo o que os olhos viram foi algo de
mais completo.
Fazer marron glacé, ao longo dos séculos, começava sempre por um jogo de
paciência dos cozinheiros ao retirarem a «camisa» às castanhas e iniciar o
processo de cristalização. A amêndoa da castanha, depois de descacada, tinha
que estar sem a mínima beliscadura ou mochête, que a pudesse diminuir no seu
mágico aspecto e beleza.
Na época romântica os galanteadores, seduziam as caprichosas damas, nos
saraus e salões, servindo-lhe o marron glacé em baixelas de prata.
As castanhas cristalizadas são o marron glacé dos gauleses e marrón glacè
dos espanhóis, afirmando-se dentro dos produtos transformados da castanha como
o mais distinto e requintado.
O marron glacé não deve ser confundido com os bombons (como alvitrava uma
engenhosa e deslumbrada mente numas jornadas do castanheiro), porque são dois
produtos distintos.
Há coisas de que não podemos falar só de orelha, temos que as ver criar,
podendo não chegar a consulta bibliográfica. Isto é válido mesmo para algumas
fantasias do meio universitário. Confundir bombons com marron glacé é como
dizer que os doces de amêndoa do Algarve são amêndoas ou os ovos-moles de
Aveiro são ovos. E não são.
Nas feiras temáticas chamarem morron glacé às castanhas em calda ou xarope,
até é admissível o desconhecimento. Mas, o meio académico devia usar de mais
cautela ao falar sobre aquilo que se conhece mal!
Portanto, podem fazer-se bombons de castanhas, mas o marron glacé é, tão
só, uma castanha cristalizada e impregnada de açúcar, com frágeis equilíbrios
na consistência. Um marron glacé é tanto mais nobre e rico quanto mais açúcar absorveu.
Para terminar esta singela lavra, atrevo-me a deixar aqui uma receita
artesanal com castanhas cristalizadas e que qualquer um poderá experimentar e
retirada da nossa obra atrás referida.
Castanhas Cristalizadas
650 g de castanhas
descascadas;
500 g de açúcar.
Ponha as castanhas num tacho grande e junte água fria até as cobrir. Leve a
lume forte e, quando levantar fervura, reduza o lume, e deixe ferver durante 30
minutos Deve ter cuidado para não as deixar cozer demasiado. Escorra-as bem e
reserve 1,5 dl da água da cozedura.
1º dia - Num tacho, deite a água de cozedura que reservou, junte o açúcar e
leve a lume brando, mexendo sempre até o açúcar se dissolver. Junte as
castanhas, aumente o lume e, quando levantar fervura, retire, tape e deixe as
castanhas de molho durante 24 horas, em local morno.
2º dia - Destape o tacho e leve a lume forte até levantar fervura. Retire o
tacho do lume, tape e deixe as castanhas de molho durante mais 24 horas.
 |
Guarde as castanhas em caixas de madeira ou em cartão forradas com papel
vegetal e disponha-as em camadas intercaladas com papel vegetal.
Estas castanhas podem ser servidas ao café, num jantar de festa.
(Jorge Lage in “Castanea uma dádiva dos deuses” e recolha de Anália de
Sousa – cedida por Belmira Sousa, ambas de Serapicos - Valpaços)
Jorge Lage – jorgelage@portugalmail.com – 09FEV2011
in: Trás-os-Montes e Alto Douro, Mosaico de Ciência e Cultura, Exoterra, 2011
Jorge Joaquim Lage nasceu em
Chelas - Mirandela, em 06/04/1948.
Fez a instrução primária na sua
aldeia, o 5.º ano liceal, em 1966, no ex-Colégio Marista dos Pousos – Leiria e
o 7.º ano liceal, em 1967, no Colégio da Boavista – Vila Real.
Em 1969, fez o Curso de Oficiais
Milicianos e, em 1973, o Curso de Promoção a Capitães (combateu na ex-Guiné
Portuguesa – 1973/74), possuindo a patente de Coronel do Exército.
Licenciou-se em História, em 1977
e em 2004/05 o Curso de Museologia.
Foi professor de História e
esteve ligado à Educação de Adultos.
Foi assessor do Ministério de
Educação em Braga, estando já reformado.
É certificado como Formador,
tendo mais de 1.000 horas de formação.
Colabora com o PROSEPE/Clubes da
Floresta desde 1996 e é Coordenador Distrital de Braga do PROSEPE desde 1998,
com a assessoria de imprensa.
Tem assento (delegado da
Educação) no Conselho Coordenador de Segurança Rodoviária (Distrito de Braga)
há mais quinze anos, continuando, como voluntário, depois de reformado. Foi
Delegado Distrital (Braga) de Segurança das Escolas, entre 1994 e 2007 e Formador
dos Delegados de Segurança das Escolas e organizador de várias acções. Foi
louvado, em 2000, pelo Secretário de Estado da Administração Educativa.
Jornalista e investigador
colabora/colaborou na imprensa regional (por ex.: Notícias de Mirandela (há 25
anos), Poetas e Trovadores, Notícias de Chaves, www.netbila.net , http://tempocaminhado.
Profere conferências, colóquios e
promove realizações culturais e participa em feiras do livro e temáticas. É
consultado na área do castanheiro e transformação da castanha.
Os seus livros são objecto de
estudo e bibliografia obrigatória em Universidades.
É autor dos livros: “A Castanha
Saberes e Sabores” (2003), "Castanea uma dádiva dos deuses" (2006) e
“As Maias entre mitos e crenças” (2010).
É co-autor: “Dicionário dos mais
ilustres Transmontanos e Alto Durienses” (I vol. 1998; II vol. 2001; e III Vol.
2003), “Maio(s) em S. Victor” (2004) e
“Mirandelês”(2010).
Prefacio “Um Projecto Saudável”,
do livro “Castanha um Fruto Saudável” (UTAD 2007).
Foi distinguido, na Galiza, com a
medalha da Irmandade de Vinhos Galegos.
Publicou em revistas: “As Maias –
na nossa cultura” (Folha Viva) e na revista TER (2008-2011) sobre
Biodiversidade, Floresta, Árvores Monumentais e Urbanas.
Está fichado no “Dicionário dos
mais Ilustres Transmontanos e Alto Durienses”e sócio (n.º 1 da Casa de
Trás-os-Montes e Alto Douro em Braga) fundador de associações
(culturais/solidariedade/gastronomia). Regionalista e “ser transmontano é uma
religião”.
jorgelage@portugalmail.com%20-%20C%C3%B3pia%20-%20C%C3%B3pia.png)
.png)
Sem comentários:
Enviar um comentário