Noções – de – Arte Culinaria
Virgílio Gomes - Gastrónomo
Não sou eu que vos vai ensinar sobre as Artes Culinárias, mas
este é o título de um livro da autoria de Maria Thereza A. Costa, publicado em
1ª edição em 1926 pelo Instituto D. Anna Rosa, de São Paulo, Brasil. A edição
sobre a qual estudei é de 1935 e assinalada como 19º Edição, 100º Milheiro! Não
havendo erro nas informações, estamos perante um livro que terá tido um grande
sucesso editorial! E esse sucesso levou a que autora, logo em 1926, publicasse
novo livro, uma espécie de continuidade do primeiro, a que denominou de
“Supplemento às Noções de Arte Culinaria”, que não consegui obter.
Este livro integra-se no conjunto de livros que constam de uma
crónica escrita em 2024 que podem reler clicando aqui: livros escritos por
mulheres e dirigidos às mulheres. É a partir destes livros que se educou o
gosto no ambiente familiar. São receitas, muitas vezes inspiradas no
receituário tradicional da época, e que foram divulgadas para a confeção
caseira.
Capa do livro
Transcrevo parte do “Prefacio” da própria autora e datado de
1934: “Verificando com justificada satisfação o interesse que este meu modesto
trabalho continua a despertar junto das donas de casa, resolvi dar á
publicidade uma nova edição para attender á bondosa preferencia que lhe tem
sido dispensada.
Outrossim, estimulada, com semelhante sucesso, resolvi reunir em
um novo volume, sob o título de «SUPPLEMENTO ÁS NOÇÕES DE ARTE CULINARIA», mais
uma variada colleção de receitas de sal e doce, acompanhada de uma secção de
regimens dietéticos, approvados por notavel facultativo. …”
O livro, para além do “Prefacio” já referido, tem depois:
“Termos Usuaes de Cozinha” e “Tempo Necessario para cada Assado” com
informações simples, mas úteis. Inicia agora com as “Receitas”. Depois dos
“Hors-d’oeuvre (Entradas)” seguem-se as “Sopas” com separação das “Sopas
Gordas”, das “Sopas Magras”. Nas primeiras encontramos “Caldo de galinha” e
“Caldo de galinha para doentes” que diferem da “Canja” cuja receita encontram
aqui editada (e a sua origem), e ainda um “Caldo
verde” que se assemelha ao nosso, faltando-lhe o nosso chouriço e um fio de
azeite.
Ainda nas sopas encontramos um termo muito nosso que raramente
se encontra no Brasil: “Sopa de couve tronchuda”.
Receita de Canja
Depois das “Sopas” apresenta um pequeno capítulo a que chama
“Ligas” que são preparações para engrossar os cozinhados, seguindo com um grupo
de “Môlhos”, nacionais e outros presentes em culinárias internacionais. Também
tem um “Môlho de escabeche”, para peixe que depois de frito se guarda em
camadas, até três, que se cobrem com o vinagrete para comer três dia depois.
Segue-se um pequeno texto de classificação dos legumes: “Frutas, Raízes, Grãos,
e Folhas”, com a listagem de cada grupo. Continua com receitas para “Tomates”,
“Xuxús”, “Alcachofras”, “Beringelas”, “Abobora”, “Quiabos”, “Vagens”,
“Cenouras”, “Nabos”, “Mandioca”, “Beterrabas e Mangaritos”, “Cebolas”, “Inhame
e Tayoba” (conheci Tayoba em Minas Gerais que é uma folha inesquecível),
“Arroz”, “Feijão”, “Ervilhas”, “Ervilj«has Seccas”, “Espinafres”, “Agrião”,
“Repolhos”, “Chicorea”, “Selgas”, “Brocolos”, “Couve Tronchuda”, “Couve
Manteiga”, “Couve-Flôr”, “Choucroute e Aipo”, “Espargos”, “Batatas”, “Nhoque” e
“Cogumelos ou Champignons”.
Entramos agora nas carnes e começa com “VACCA” e segue com
“BIFES” de bovino, onde encontramos “Bifes á portugueza”, possivelmente
inspirados em receituário francês, e “Almondegas á portuguesa”, mais parecidas
com as nossas. Por curiosidade apresento a receita dos bifes:
Bifes á portugueza
Continuando com receitas de carne de bovino temos agora receitas
com: “Miolo”, “Lingua”, “Tripas” nas quais somos contemplados com “Tripas á
moda do Porto” (que não diferem muito das nossas), "Figado”, “Rabada”,
“Rim” e “Carne secca”. O capítulo seguinte é destinado a receitas de “Vitella”.
De entre as várias receitas tem um ensopado. O termo ensopado na culinária
portuguesa significa que há pão na confeção ou apresentação. Este termo é
encontrado nas receitas dos Caderno da Infanta Dona Maria (século XVI), e aqui
entre as variadas receitas de ensopados encontramos pão pelo menos em veado e
lebre e as outras, como por exemplo para peixe, frango, camarões ou vitela, não
têm pão na sua preparação.
Mas continuando no receituário do livro, e em continuação das
carnes, “Paté de Foie Gras”, “Carneiro” seguidas pelas de “Porco”, depois
“Linguiça”, “Leitão”, “Aves e Caça” (onde já aparece a famosa receita
brasileira de Coxinhas, e uma receita de “Galantine Lisboeta”), “Gallinha de
Angola”, “Frangos”, “Patos e Gansos”, “Pombos”, “Perdizes”, “Perú”, “Veado”,
“Cabrito”, “Coelhos”, “Lebre”, “Tatú” e Gambá”. A continuação de receituário
vai agora para. “Macarrão”, “Polenta”, “Ovos” e “Omelettes”.
Entramos no reino dos “Peixes e Diversos Mariscos” (pescada,
pescadinhas, tainha, salmonete (com uma curiosidade que me lembra os salmonetes
à setubalense, ver a minha crónica clicando aqui, usando os fígado
para o molho), linguado, cascudo, enguia, peixe espada e polvo. Segue com um
capítulo dedicado ao “Bacalhau” com duas receitas portuguesas: “Bacalhau á
portugueza” e “Bolinhos de Bacalhau”. Temos a seguir as “Sardinhas”,
“Camarões”, “Caranguejos”, “Siris”, “Lagosta”, “Ostras”, “Caracóes”e
“Mexilhões”. Um capítulo especial pata “Peixes de Agua Doce” que inclui
receitas para bagre, trahira, lambary, “Muqueca” e “Angú bahiano”, e duas
receitas para rãs. A terminar uma receita detalhada de tartaruga, e porque não
é fácil encontrar descrição tão detalhada, aqui fica uma imagem:
Tartaruga
Seguem-se as receitas de “Saladas”, Sandwichs”, “Mayonaise”,
“Soufflés”, “Massas”, “Pateis e Empadas”, e um interessante capítulo: “A Arte
de Aproveitar os Restos” que ainda agora seria de divulgar, e neste capítulo
receituário espacial para “Legumes”, “Batatas”, “Peixe e Camarões”, “Macarrão”
e “Galinha e Pato”.
Entramos agora na onda de “Doces, Licores e Sorvetes”, com um
texto para “Assucar e Calda” com definição de cada ponto de açúcar. Segue com
um capítulo de “Balas” o que para nós poderá significar rebuçados. Importante o
capítulo seguinte com “Doces de Frutas” onde encontramos algo familiar como
“Quartos de marmello”, “Marmellada branca” e “Marmellada vermelha”. Segue com
um capítulo bem recheado de “Pudins”, com o detalhe do “Pudim de vinho” que
leva Vinho do Porto. Encontramos de seguida “Cremes para Recheios”, “Cremes” e
“Cremes Gelados”. Nos “Doces Diversos”, conforme avisa o título há uma grande
variedade e aí encontramos um “Siricaia” e “Siricaia da Bahia”, mas as receitas
não se aproximam da nossa “Cericá” tão tradicional no Alentejo. Também constam
duas receitas: “Fios de ovos”, “Trouxas de ouvos”, “Sopa dourada” “Papos de
anjos” e “Fatias douradas”, com variantes das nossas apesar de terem alguma
semelhança. O capítulo seguinte é dedicado a “Diferentes Especies de Massas”
para doces.Um grande capítulo seguinte para “Bolos” e a última receita é para
“Rocambole”, esse doce que é para nós uma torta enrolada. Continuamos com um
capítulo para “Bolinhos para Café”, depois “Pães”, e segue-se uma grande
coleção de receitas de “Biscoitos” e “Rosquinhas”. A autora dá recomendações
sobre “Chá”, “Café”, “Chocolate” (bebida), “Grog” e “Punch”. Mais uma grande
variedade de receitas para “Sorvetes”, “Refrescos de Frutas”, “Licores” e
“Vinhos” surgindo o Vinho Madeira, Bucelas e Vinho do Porto. Termina com a
sugestão de Menus para cerimónia e Menus mais simples. Neste menus surge a
proposta de “Almondegas á Portugueza” mas não dá a receita.
Brevemente escreverei sobre o “Suplemento” deste livro.
BOM APETITE!
© Virgílio Nogueiro Gomes
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