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| Virgilio Gomes |
Lá volto eu aos doces. O doce provoca uma
satisfação emocional à grande maioria das pessoas. Não é necessário comer
muitos. Mas vale muito provar e contentar-se. Os pudins incluem-se neste grupo.
Com uma colher alegramos a boca e os sentidos.
O termo pudim surgiu possivelmente só no século XIX
e, seguramente importado da terminologia inglesa. Mas os portugueses já faziam
o que agora se apelida de “pudins”, que chamavam flans ou flaones, e poderemos afirmar
que desde o século XVI.
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Pudim Abade de Priscos em fatia (1)
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Tratemos então os dois tipos de pudins mais
importantes e que continuam a confecionar-se em Portugal: os de leite, e os de
ovos. Estes últimos são verdadeiramente mais de gemas, e nunca de ovos
inteiros. Alguns considerados de gemas também levam leite, e os de leite levam
sempre ovos. Também existem ainda outros pudins como os de pão, de mel, de
água, e de frutas mas que são integrados naquelas duas grandes categorias.
Podemos acreditar que os primeiros pudins tenham
sido os de leite. Aliás, os elementos que os compõem deram também origem aos
variados cremes de leite, muitas vezes polvilhados com açúcar e depois
queimados. Quase todos os pudins utilizam na sua confeção tanto o leite como os
ovos. A sua proporção, ou categoria com maior quantidade ditará a sua
designação.
Atendendo ao receituário escrito, temos uma
referência de um “Pudim Dourado” do Mosteiro de Santa Clara de Caminha que é
verdadeiramente um pudim muito semelhante aos pudins que encontramos em
restaurantes como “pudim da casa”, ou “pudim francês”, termo amplamente usado,
também próximo dos pudins flans mas cuja receita utiliza manteiga para barrar a
forma, em vez de caramelo. Ora o pudim de leite mais delicado que conhecemos é
o que atualmente é apresentado como “Pudim Marfim”, possivelmente oriundo do
Convento de Santa Clara, de Évora. Este pudim surge após estudos, destinados a
elaborar uma lista de doçaria do século XVIII, para fixar num restaurante de
luxo instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz, Cozinha
Velha”, e que ainda mantém a receita e o pudim faz parte da oferta permanente.
E a receita terá sido transmitida por uma familiar da doceira, possivelmente
com relações com o convento, que iniciou os trabalhos de pastelaria na abertura
daquele restaurante, que terá tido contactos diretos com o convento. De facto,
este Pudim Marfim, tem uma elaboração muito delicada e são necessárias várias
horas de muita atenção. Começa-se por colocar ao lume dois litros de leite com
meio quilo de açúcar e uma vagem de baunilha. Quando o leite reduzir para
metade, deixa-se arrefecer e retira-se a vagem baunilha. A frio, e mexendo
lentamente, juntam-se catorze gemas de ovo. Barra-se uma forma de bolo inglês
com manteiga e enche-se com o creme. Vai ao forno a cozer em lume brando e em
banho-maria, até cerca de duas horas, e cobre-se com papel. Deixa-se arrefecer
e só depois se desenforma. Polvilha-se com açúcar que é queimado com ferro em
brasa. É tradição enfeitar também com fios de ovos. Este é, portanto, o pudim
de leite mais famoso e delicado.
Os
dias andam tão “azedos” pelo que um docinho pode alegra-nos mais:
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