O Fiolho e o Caldo Tradicional

Jorge Lage

1- O Fiolho uma planta silvestre e amiga – Também é conhecida pelo nome de «Funcho» (donde deriva o topónimo Funchal – capital da ilha da Madeira), erva-doce ou anis e com várias espécies próximas, sendo umas de aroma mais intenso ou sabor mais adocicado. O nome científico «Foeniculum officinale L.» para esta planta aromática silvestre sendo formada por hidratos de carbono, fibras, cálcio, fósforo, sódio, potássio, magnésio, pró vitamina A, vitamina C e anetol (óleo essencial). As suas sementes pulverizadas são uma especiaria gastronómica. As folhas e caules tenros empregam-se, como outros legumes, em pratos e caldos. Pessoalmente, tenho saudades de comer uns chícharros cozidos com fiolho que a minha mãe cozinhava no pote de ferro, ao lume crepitante da lareira, regado com azeite das oliveiras que o meu pai e o meus avós plantaram (ainda é desse azeite que como ou temperamos na cozinha) e acidulado com umas gotas de vinagre de vinho. A acompanhar podiam ser umas azeitonas curadas na tanha, um ovo cozido, uns pimentos ou tomates de vinagre ou um pedaço de alheira assada na grelha à lareira. Os rebuçados com sabor a fiolho ajudam a combater problemas da garganta. Neste tempo em que as preocupações por alimentos biológicos estão em crescendo, podemos deitar mão de mil e um produtos e plantas silvestres para fazermos algumas refeições. Muitos, de cabeça leve, ou vista curta, em vez de quererem exigir aos governantes o que não lhes podem dar, podiam seguir a lição da formiga e fazer pela vida, colhendo o que campo nos oferece e cultivando uma embelga ou talho como complemento das suas necessidades básicas. A Europa da pedinchisse vai acabar mal, porque quem trabalha não está para alimentar preguiceiros. Algumas receitas de chá de fiolho (segundo o amigo Miguel Boieiro: 1- para gases intestinais – cozer 30g de sementes num litro de água e beber o “chá” a seguir às refeições; 2- para a bronquite –  uma infusão (cinco minutos) de 50g de folhas secas num litro de água a ferver e beber duas chávenas por dia; 3- para aumentar o leite materno – cozer (10 minutos) 30g de sementes num litro de água a ferver e beber quatro chávenas por dia.

2- Caldo tradicional um alimento saudável – O caldo tradicional das nossas casas e de algumas instituições faz parte da saudável dieta mediterrânica. Também, é sabido que alguns chefes de cozinha inventam tanto que só têm como preocupação o paladar e a apresentação visual dos pratos, caldos ou sobremesas. Para alguns desses pirosos, alguns deles nem devem saber comida saudável, preferem que o caldo tradicional é para porcos? Ora, o que é para porcos quem o sabe é o nosso estômago e o aparelho digestivo. E ouço cada vez mais dizer a pessoas que a comida da maioria dos restaurantes os deixa indispostos ou com uma digestão difícil. Pessoas que dizem tais atoardas não devem conhecer, por certo, as virtudes da cozinha tradicional portuguesa. O que se passa, no meu caso, é que dou indicações aos cozinheiros dos restaurantes como quero a carne ou o peixe, mas dificilmente cumprem. O que mais acontece é pedir um bife sem tempero, só com alho, e lá vem o veneno da banha a tornar o bife intragável para mim. Uma boa carne barrosã ou mirandesa não precisa de ser estragada pois ela tem todas as virtudes de uma carne criada com pasto tradicional ou biológico. Felizmente, que ainda vai havendo um ou outro restaurante que se preocupa em servir comida tradicional de qualidade, porque o que é bom não precisa de ser estragado. Porque «recos» poderão ser aqueles que não sabem distinguir o nosso património gastronómico e pensam que com dois dedos de conversa apagam o que demorou séculos a elaborar, nos conventos, casas senhoriais e nas casas do povo. Esta moda gastronómica de pensar mais no visual e no paladar e menos na saúde, vai-lhe acontecer como a moda dos adubos químicos, que hoje voltaram para segundo plano, porque os adubos orgânicos, são amigos da natureza e do homem. Um bom caldo, bem migado e adubado, pode significar quase uma refeição, principalmente se for comido à ceia.