quinta-feira, 9 de junho de 2016

chocolates Claudio Corallo


Na ponta da língua – Fugas- jornal Público
Por Miguel Esteves Cardoso

Um lote perfeito de cafés feito por um único príncipe: Claudio Corallo

Em Abril recebi um mail que me encheu de esperança. Depois de tantos anos a deliciar-me com o magnífico cacau e os maravilhosos chocolates de Claudio Corallo, ia poder finalmente provar o café dele.
 Há mais de 40 anos que Cláudio Corallo trabalha com o café. Foi para o Zaire em 1974 como engenheiro agrónomo. Tinha 23 anos e depressa se tornou em produtor de café.
 No princípio dos anos 1990, por causa da instabilidade política naquele azarado país (hoje República Democrática do Congo), mudou-se para São Tomé e Príncipe. O resto faz parte da história do café e do cacau. No site claudiocorallo.com, que é o mesmo onde se vai comprar o café, conta-se parte dessa história. Mas a modéstia de Corallo impede-o de descrevê-lo como o paciente revolucionário que ele é.
 O café dele “Selecção Especial Claudio” é uma mistura muito judiciosa e inteligente das três variedades de café Arábica que ele cultiva na plantação de Nova Moca, na ilha de são Tomé.
 Lembre-se que o cacau e o chocolate que ele produz vem da plantação Terreiro Velho, que fica na Ilha do Príncipe. Adiante se falará na maneira espantosa de combinar as duas ilhas e os dois frutos que Corallo arranjou: o Chocolate Três Loucuras de Café.

 Num mail em francês e inglês que mandam aos clientes explica-se, com mais pormenores do que no site, que o lote tem 92% das três variedades de Arábica (Caturra, Bourbon e Novo Mundo) e 8% dum Café Robusta “particularmente doce” que Corallo tinha cultivado no Zaire (hoje RDC).
 Esta adição de uma pequena percentagem de Robusta é considerada um ultraje por quem prefere que o café seja 100% Arábica, como é o meu caso. Sobretudo para quem faz café de filtro.
 A pequena percentagem de Robusta é uma tradição italiana: a Robusta acrescenta crema ao café expresso.
 Se eu soubesse que o lote de Corallo continha Robusta jamais o teria encomendado, até porque já desisti há muitos anos de fazer café expresso. Para que é que eu queria 8% de um Robusta do Zaire a contaminar os Arábicas de São Tomé?
 Aida bem que encomendei e provei o café antes de saber. Senão teria ficado prisioneiro dos meus preconceitos e nunca conheceria o enorme prazer de beber o lote feito por Corallo.
 Fazer um lote de café é mais difícil do que produzir uma só variedade de café. Tal como nos whiskies, o trabalho do blender é mais delicado do que o trabalho de destilador de single malts.
 As tabletes de chocolate Corallo são únicas no mundo porque são feitas com cacau produzido pela mesma pessoa na mesma plantação.
 O blend de cafés de Claudio Corallo goza da mesma, incrível unidade e identidade. O café foi cultivado, processado, torrado e loteado por ele. Um só indivíduo tomou todas as decisões que resultam numa transcendente chávena de café.
 Em 2015 Tim Wendelboe — discutivelmente o melhor cafezeiro do mundo — comprou uma plantação de café em Huila, na Colômbia. Chama-se Finca El Suelo e só daqui a uns anos saberemos como será o café. Como a plantação fazia parte da célebre Finca Tamana, teremos sempre um termo (delicioso) de comparação.
 Cláudio Corallo já está nessa posição há muito tempo. Não vai em modas. O café dele coincide com o estilo actual do café — é leve, doce e frutado — só porque o estilo actual favorece, acima de tudo, a qualidade do café.
 O café fica muito bom com a água a 96 graus mas fica sublime com a água a 80 graus. A extracção que recomendo leva 16 gramas de café para 250 ml durante um máximo de dois minutos.
 O café é muito caro (125 gramas custam 12 euros) mas vale a pena, não por ser muito raro, mas por ser muito bom. Fiz três encomendas de nove pacotes de 125 gramas (108 euros) para beneficiar da oferta dos portes. A transportadora é a excelente UPS.
 Depois da terceira encomenda recebi, num embrulho separado, um presente: uma caixa com 150 gramas de Chocolate Três Loucuras de Café, que custa 17,20 euros. Cada grão das três variedades de Arábica é coberto de chocolate a 55%.
 Segui as sugestões de degustação de Corallo e fiquei deslumbrado. Tive pena da percentagem de cacau não ser mais alta: o chocolate é doce de mais.
 O café de Corallo é bom de mais para acompanhar até os chocolates de Corallo, que são os melhores do mundo.
 Tem de ser bebido sozinho, em silêncio, para o ar se poder encher dos suspiros que nos suscita.

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