Bandeira do Peru |
| Virgilio Gomes |
Mas afinal qual a definição de ceviche? De forma simples poderemos dizer que se trata de peixe, geralmente branco, cortado em pequenas tiras e marinado durante várias horas em sumo de limão, muitas vezes com variadas pimentas. No final são adicionadas finas meias rodelas de cebola roxa e coentros. Parece ter tido origem no Peru, mas é um prato constante em toda a América Latina, particularmente a do lado do Pacífico, do México até ao Chile. A versão clássica é ainda acompanhada de milho cozido e batata-doce cozida.
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| Ceviche clássico no Restaurante Qosqo em Lisboa |
Se atentarmos à etimologia do termo ceviche, vamos encontrar várias teorias que nos ajudam a entender melhor a sua história ou as várias estórias que correm à volta das suas origens. Alguns defendem que o termo ceviche, melhor “cebiche”, vem do termo árabe “iskbê”, que por sua vez terá dado origem ao escabeche tão comum na península ibérica. Certo que o escabeche era uma preparação que começava com a fritura prévia do peixe e o molho teria a função de conservação. Terão sido os árabes os introdutores dos citrinos em Portugal e Espanha e depois levados para os respetivos novos países colonizados mas, com a acidez da preparação, começaram a juntar cebola para quebrar o sabor. Outra teoria com origem nos árabes, e pela palavra “sibesh”, que significa comia ácida, defende que terão sido as mulheres de origem árabe, cozinheiras, e trazidas por Francisco Pizarro, teriam o hábito de marinar o peixe cru com o sumo de laranja azeda, e iniciado o seu consumo. Parece que no Peru é a teoria mais difundida, e quase assumida como oficial. Há ainda um grupo que atribui a origem da palavra ao termo “siwichi” que significa peixe fresco, e associada ao termo “cebo” que quer dizer peixe em pequenos cortes. “Cebo” também significaria comida abundante…!
Mas na história também sujem opiniões que garantem que o ceviche já existiria muito tempo antes de os espanhóis chegarem ao Peru. O peixe seria marina em frutas como o maracujá, ou em bebidas de milho fermentado e bem temperado com pimentas locais. O aparecimento do limão trazido pelos espanhóis veio estabilizar a receita e que se mantém ate hoje. O ceviche tem um papel tão importante na cultura peruana que lhe é atribuído o dia 28 de julho como dia festivo de comemoração, tendo sido classificado como património cultural em 2004.
O ceviche, conforme lembro logo no início, foi adotado pelas cozinhas modernas e grandes chefes utilizam esta técnica à qual juntaram outros alimentos guardando o essencial: a transformação que um líquido ácido opera em alimentos. O próprio, e grande, de quem todas as nações de língua portuguesa se devem orgulhar, Alex Atala, refere “que no dia em que olhei para prato e pensei: dá para fazer de outras maneiras! Frutas poderiam entrar na receita…” Sabiamente incluiu uma receita de Ceviche de peixe-agulha no seu recente livro “D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros”, e editado em outubro de 2013 pela Melhoramentos, recuperando o tradicional molho “leite de tigre”. Este é preparado com pimenta-do-reino, pimenta-malagueta fresca, sumo de limão, salsa, cebola e garoupa finamente picada. Este molho é que vai cumprir a missão de transformação do peixe-agulha. Mas sobre este “leite de tigre” que muitos terão usado para curar ressacas, e outros usam como preparação energética.
Bom Apetite!
© Virgílio Nogueiro Gomes
Viagem a emblemas de outros países:
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