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| Virgilio Gomes |
Todo o tipo de comida pode ser bom quando bem
executado. Quando eu era criança já a minha Mãe nos preparava os bifes
hambúrgueres que ainda tenho em memória. Os hambúrgueres não têm que ser
desastres alimentares.
O hambúrguer ou o bife hamburguês é oriundo da
carne de vaca. Aliás, o termo bife vem-nos do Reino Unido desde inícios do
século XIX e era feito apenas com carne de bovinos. De acordo com relatos
recentes parece que o termo hambúrguer tem origem no bife à moda de Hamburgo.
Colónias de emigrantes alemães nos Estados Unidos impuseram ao que se conhece
hoje como um elemento de base do churrasco americano. Segundo Maria Lucia
Gomensoro a origem do hambúrguer está fixada na Alemanha, no século XVIII, e
que seriam os marinheiros que partiam de Hamburgo para a Rússia que os
começaram a confecionar. Atribui, no entanto, o seu real desenvolvimento a
partir de Louis Lassen que tinha uma lanchonete em Conneticut e que passou a
servi-lo como novidade. A seguir vêm as grandes redes de fast-food que o
globalizaram. Claudio Fornari vai mais longe e afirma que já desde o século
XVII, nas margens do rio Elba, era uma tradição, e só mais tarde passou para os
Estados Unidos que verdadeiramente o difundiram.
A primeira receita publicada em Portugal é,
possivelmente, a de Manuel Ferreira no livro “A Cozinha Ideal”, 1933, e que
termina com cebola salteada em manteiga e que cobrem os hambúrgueres e que ele
chama de “Bifes à Russa”, tendo uma segunda versão na qual a carne poderá ser
picada na máquina ou à faca e depois pisada no almofariz com manteiga. Berta
Rosa Limpo, no seu “O Livro de Pantagruel”, eu tenho as edições de 1945 e 1950,
apresenta uma receita de “Bifes russos” que são feitos com carne de vaca picada
na máquina, à qual junta ovos inteiros, noz-moscada, sal e pimenta. Antes de
fritar “em partes iguais” de manteiga e banha de porco, são passados por
farinha abundante. Mais tarde, 1960, Maria de Lourdes Modesto, na “Grande
Enciclopédia da Cozinha”, apresenta uma receita, na secção de Bifes, de
“Hamburguer” que é preparado com carne de vaca picada, junta-se cebola também
picada, ovos inteiros e tempera com noz-moscada, sal e pimenta, e que são
fritos em manteiga de forma que fiquem “pouco cozidos no interior”. Segue com
uma receita de “Bitoke à Russa” que difere dos anteriores pela adição de
farinha antes de fritar. Lembro-me de antigamente chamarem-se, também, estes
bifes de “raspados”, terminologia que encontrei a primeira vez no Porto nos
anos 60.
Para variar um pouco:
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