quarta-feira, 1 de outubro de 2014

Virgilio Gomes - Bacalhau

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Virgilio Gomes - 
É inquestionável o prestígio, e a identificação, que o bacalhau tem em relação à imagem da cozinha portuguesa no Mundo. Curiosamente conhecido por ser um produto que não é nosso, mas que dele nos apropriámos. Quer dizer, ele só é bacalhau depois de ser salgado e seco, e essa técnica de conservação é que é nossa. No século XX quase poderíamos dizer que era o alimento do regime! Eu fui educado classificando o bacalhau fora dos peixes, um grupo autónomo com grande força.

Consta que já no século XIV Portugal estabeleceu com o reino da Dinamarca uma autorização para pescar. Importante foi o acordo que D. Afonso IV de Portugal e o rei Eduardo III de Inglaterra, 1353, que permitia aos portugueses pescar também em águas dominadas por aquele rei. Supõe-se que os lusitanos já teriam relações comerciais com os países nórdicos, para abastecimento de sal, e talvez, por isso, tenha sido fácil o acesso aos seus mares para pescarmos. Mas porquê tanta necessidade de pescado? Na Idade Média ainda Portugal seria obrigado a um jejum de carnes, imposto pela Igreja, que obrigava a cento e trinta e dois dias por ano. Quem tinha dinheiro comprava bulas e ficava de fora desta regra. Ora, a maioria da população era pobre e a aceitação das imposições da Igreja era comum. Durante o tempo invernoso as pequenas embarcações não tinham condições para o abastecimento quotidiano de pescado. Assim o bacalhau revelou-se uma solução fácil e barata para a época. A salga e seca do peixe eram uma fórmula para a conservação e, portanto, acessível durante todo o ano. Lembro que o jejum não era só quaresmal. Havia também no período que antecede o Natal. Assim se compreende a tradição de comer bacalhau, tradição possivelmente oriunda do Minho onde o bacalhau chegava primeiro. Por este período de jejum natalício, é que o nosso Rei D. Sebastião entrou na história da gastronomia mundial, quando em 1576 oferece a seu tio Rei S. Filipe II de Castela um famoso banquete apenas de peixe constituído que terá merecido da parte de D. Filipe o seguinte comentário: “O certo é que o Rei meu Sobrinho é o Senhor dos mares”.
Como sempre presente nas mesas portuguesas:

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