Virgilo Gomes - Iscas

Azeitonas temperadas para começar        Virgilio Gomes Trata-se de um prato que se identifica com a região de Lisboa, e muitas vezes assumido como petisco. Algumas casas também o servem a rechear um pão, como sendo uma sanduíche, a exemplo das famosas bifanas. Infelizmente é, por vezes, este prato associado a uma comida mais pobre não constituindo elemento da chamada gastronomia de elite. Que erro! Não se sabe bem a data de nascimento deste parto nem quem o pariu. Sabe-se que era muito popular nos inícios do século XX na cidade de Lisboa. Parece que também era tradição ser vendido pelas ruas, mas ao qual se juntava também o bofe e a fressura. Eram conhecidos na gíria popular como “bifes de cabeça chata”, pelo facto de serem cortados muito fininhos e também por serem de preço muito acessível. Eram presença constante em tasca e tabernas e nalguns botequins. Com a utilização versátil que tinham, as “iscas” eram servidas com batatas, prato de refeição que se chamava “Iscas com Elas”, ou então sem batatas, habitualmente como petisco, “Iscas sem Elas”. Eis então a batata, já em plena ascensão e tradição de consumo, a determinar a designação curiosa do acompanhamento preferencial das “iscas”. Consta que nas casas de maior consumo, a frigideira onde eram confecionadas as “iscas”, mantinha a gordura de fritura, sendo acrescentada quando necessário, e apenas se lavava quando havia encerramento temporário do estabelecimento. Acreditava-se que isso seria o segredo para a boa execução, também se fazendo o mesmo para as bifanas. Não, hoje, em restaurantes que eu conheço, essa prática já não existe. Há, felizmente, uma nova geração de restaurantes preocupados em servir tradições locais que estão a reabilitar certos pratos nos quais se incluem as “iscas”. Todos os pratos são bons quando bem executados:   http://www.virgiliogomes.com/cronicas/547-iscas