Marielle Rowan
Caro Utilizador
Ao apresentar-se esta colecção de
receitas pretende-se fazer apenas uma introdução à culinária típica
moçambicana. Várias pessoas deram a sua generosa e desinteressada contribuição,
fornecendo as receitas que se seguem, de todas as regiões de Moçambique.
Gostaria de alertar que um
aspecto particular da culinária moçambicana é o uso da mão como medida básica e
não medidas convencionais. As medidas aqui mencionadas resultaram de uma
tentativa de equivalência da medida da mão com uma medida convencional. Assim,
aconselha-se aos utilizadores deste livro que procedam à segunda e terceira
confecção fazendo as necessárias alterações e ajuste de quantidades se preciso
bem como da duração indicada, até obterem bons resultados, caso a primeira
confecção saia defeituosa.
Queria ainda mencionar os
ingredientes básicos indispensáveis na sua cozinha para confeccionar as
receitas constantes deste livro: farinha de mandioca, amendoim e castanha de
caju pilado ou moído e peneirado, feijão (nhemba), matapa (folhas da
mandioqueira bem piladas e reduzidas a uma papa crua), nhaghana (folhas de
feijão nhemba), hortaliça de abóbora e coco fresco ralado que se conserva no
congelador. Note-se que de um modo geral as folhas de vegetais devem ser bem
cegadas e conservadas na geleira. É também de salientar que o modo de
confeccionar o mesmo prato e com os mesmos ingredientes varia muito de região
para região em Moçambique.
Finalmente expresso a minha
sincera gratidão pelo apoio e valiosa colaboração de todos a quem recorri para
compilar este livro de receitas moçambicanas.
Bom Apetite
Algumas dicas
Bebidas tradicionais
As bebidas tradicionais abundam
no país e as diferentes regiões têm as suas bebidas predilectas. Algumas das
mais comuns são feitas usando-se o fruto do caju, do canhu, mandioca, manga,
coco e cana-de-açúcar. Normalmente os frutos são colhidos, lavados, deixam-se
amadurecer completamente. Depois abrem-se-lhes para retirar as sementes e as cascas
e é tudo colocado num recipiente grande (como a bilha) para fermentar por um ou
dois dias. A mistura é depois coada, o liquido engarrafado, e está pronto para
ser consumido.
Maheu
Maheu é um refresco servido
normalmente em cerimónias ou como mata-bicho. Junta-se um quilo de farinha de
milho e três litros de água e deixa-se cozer por 20 minutos até fazer uma papa.
Deixa-se arrefecer num lugar escuro pelo menos durante 2 dias. No terceiro dia
acrescenta-se o açúcar a gosto e serve-se fresco. O maheu é pesado, por isso
não abuse para ter apetite para as outras delícias da festa.
Caril em pó
O caril em pó não é um único
tempero mas uma mistura que inclui açafrão, cominho, coentro, pimento vermelho
e às vezes outros temperos fortes.
Piripiri
Para usar como tempero, o
piripiri fresco e malaguetas devem ser cortados ao comprido e ao meio. Remova
os caules e sementes antes de cortá-los aos pedaços ou em fatias finas. Lave
sempre as mãos depois para evitar transmitir aos olhos os óleos do piripiri
pois podem fazer mal.
Leite de amendoim
Existem dois métodos mais comuns
para se extrair o leite de amendoim. No primeiro, pila-se o amendoim e
peneira-se para se obter a farinha e mistura-se com água; no segundo
(mencionado na receita de caril de amendoim), coloca-se o amendoim de molho e
depois pila--se. Adiciona-se água e coa-se.
Pode-se usar um liquidificador eléctrico para ser mais rápido.
Alimentos básicos
Maguinha e upshwa são pratos
semelhantes na sua confecção. Maguinha (também se chama xima ou caracata) é
feita de mandioca e a upshwa (também se chama ugali) de farinha de milho. Ambos
são pesados e são melhores quando servidos com um molho a acompanhar.
Nos tempos difíceis quando falta
comida ou dinheiro, especialmente na estação seca, as pessoas comem a xima sem
molho, ou então, um pequeno pedaço de peixe seco é cortado e assado ao lume e,
à medida que o peixe vai cozendo, as pessoas sentam-se à volta da fogueira e
comem a xima enquanto o aroma do peixe assado se espalha pelo ar. Isto, diz-se,
faz com que a xima se torne mais apetitosa e as pessoas se sintam mais
saciadas.
Mariscos deliciosos
O peixe e mariscos constituem
algumas das maravilhosas delícias que Moçambique tem para oferecer. Às vezes é
melhor saborear o gostoso sabor natural das lulas, lagostas, caranguejo,
camarão, amêijoas e peixe (tais como atum, peixe encarnado, peixe pedra,
tourado e peixe-serra) grelhando-os no carvão. Sirva com um molho simples feito
pela combinação de sumo de limão, piripiri e sal, aquecido por alguns minutos.
Atchedo
A manga seca (atchedo) é azeda e
é usada para contra balancear ou cortar o doce do coco. O atchedo pode ser
substituído por tamarinho ou sumo de limão.
Azeite
O preço do azeite é um bom
indicador da qualidade. O mais caro, "azeite virgem", extraído das
azeitonas na primeira espremidela sem o uso de aquecimento ou produtos
químicos, é normalmente de melhor qualidade, puro, com sabor a fruto e de cor
verde clara dourada. Produtos com o rótulo " azeite de oliveira puro"
tendem a ser menos aromáticos e sem tanto sabor. Alguns cozinheiros dizem que é
melhor comprar óleo de alta qualidade e dilui-lo com uma pequena quantidade de
óleo vegetal (soja, amendoim, girassol) do que comprar um azeite barato de
pouca qualidade.
Comprar e secar peixe
Quando comprar peixe fresco,
escolha o peixe com pele firme e um brilho metálico molhado. O peixe tem de ter
um cheiro fresco, se for de água salgada, deve cheirar um pouco a algas
marinhas. Os olhos devem ser claros e as guelras vermelhas. Para secar o peixe,
coloque-o directamente ao sol. Se for um peixe grande, pode abri-lo e cortá-lo
em filetes. Vire o peixe regularmente durante alguns dias até que se torne seco
e duro. Tente esfregar sal grosso na pele do peixe enquanto fresco para uma
melhor secagem.
Mandioca
A mandioca é uma raiz tubérculo
comestível e é uma grande fonte de amido ou fécula nutricional. Quando pilada é
óptima para engrossar o caril. Como substituto do arroz ou da batata, a
mandioca pode ser facilmente cozida em água ou fritando-se em pedaços (veja a
receita Mandioca Frita) ou fervendo-se com água e sal, mexendo constantemente
até se tornar uma papa grossa chamada xima.
As folhas também são muito
nutritivas e são um ingrediente muito apreciado em Moçambique.
Leite do coco
Para se obter o leite do coco,
rale a sua polpa, coloque-a num passador e deite gotas de água quente aos
poucos e lentamente. A isto se chama "leite" do coco e normalmente
utiliza-se o mesmo coco duas ou três vezes para se extrair o leite. O primeiro
leite é o mais grosso. O coco verde (lanho) contém muita água e o coco castanho
é o melhor para se extrair o leite de coco. Normalmente, um coco dá meia a uma
chávena de leite grosso e mais uma chávena e meia de leite mais líquido.
Cacana e Tihacana
A cacana tem um pequeno fruto que
se chama "thiacana". Modo de preparar, corta-se ao meio, tira-se a
semente do fruto, lava-se e vai ao lume. Depois de cozer misture com ovos
batidos. A thiacana também fica saborosa cozida com farinha de amendoim e sal.
É dito que as folhas de cacana
são medicinais e ajudam a curar o sarampo e hepatite. A água de cacana é
remédio para limpar a bílis e é também utilizada para purificar o sangue.
Feijão
Existem muitos tipos de feijão em
Moçambique. Alguns dos mais comuns são: feijão nhemba ou timbauene (um feijão
pequeno, redondo, beje com um ponto escuro); feijão manteiga, (um feijão do
tamanho da unha do dedo polegar, branco); e o feijão soroco ou feijão oloco (um
feijão pequeno, verde e escuro). A folha de feijão é chamada nhangana. O feijão
normalmente precisa de ser posto de molho durante a noite para se obter todo o
sabor. O feijão seco triplica em volume quando cozido, deve-se utilizar uma
panela grande para o cozinhar.
O segredo Moçambicano: enquanto o
feijão está a cozer, não se pode mexer até que acabe de cozer. Caso contrário,
se colocar uma colher de pau ou qualquer outro objecto, o feijão pára de cozer
naquele ponto.
Maphilwa
Maphilwa é um fruto silvestre que
se pode encontrar no sul do país entre Fevereiro e Maio. Se desejar, poderá
acrescentar água e fazer um sumo para beber.
Você sabia?
... que a mangueira começa a produzir fruta no sexto ano e depois produz
mangas duas vezes
por ano durante quarenta anos.
Sem comentários:
Enviar um comentário