por Jorge Lage
Ingredientes (para 5 kg de alheiras ou 30 alheiras):
3,5 Kg pão-trigo;
1,5 Kg de carnes (de porco – presunto fresco e barriga, galinha e peru);
banha de porco e azeite;
alhos, malaguetas, sal e colorau doce.
Preparação:
Cozem-se as carnes todas juntas, com sal
a gosto, alguns dentes de alho e malaguetas. Depois de cozidas deixam-se
arrefecer um pouco e, com uma tesoura própria, cortam-se em pedacinhos e
desfiam-se. Guarda-se o caldo (água adubada de cozer as carnes).
Entretanto, cortou-se o pão em fatias e
colocou-se, em camadas, num tacho (ou caldeira) fundo.
Com a água de cozer as carnes, bem
temperada e apurada, escalda-se o pão de forma a este ficar todo ensopado. Para
tal, com um pau próprio, vai-se furando e introduzindo a calda. Logo que o pão
fique ensopado, deixa-se a descansar um pouco a massa.
Ao lume, numa panela, põe-se o azeite e
um pouco de banha a aquecer.
Sobre o pão já amolecido põem-se os
alhos picadinhos e passados pela picadora. Quando o azeite, com a banha,
estiver bem quente, deita-se com cuidado em cima dos alhos, que ficam assim
cozidos.
Com uma colher ou pá própria revira-se a
massa, e junta-se, aos poucos, o colorau passado por um passador. Vão-se depois
juntando as carnes até ficarem bem misturadas. A massa está pronta para ser
metida na tripa.
O enchimento faz-se com um funil
próprio, sendo as tripas preparadas para este efeito: bem lavadas, e cortadas à
medida que se quiser e apertadas com um fio de algodão numa ponta. Depois do
enchimento aperta-se a outra ponta com o fio.
Finalmente as alheiras, já prontas,
devem ficar a secar, em canas, debaixo de lume, durante algumas horas até
ficarem douradas.
(Receita de Teresa Sales Golias, de
Mirandela).
Nota 1: O Alexandre Sales (pai da Teresa
Sales Golias) conjuntamente com o Gaspar (Porqueiro – da Boavista – Leiria. Era
um grande especialista a comprar porcos a olho. Não se enganava num quilo.), a
Lucília Pinto (esposa do Alfredo Coelho e tia do Jerónimo Pinto), a Maria ???
(esposa do Reinaldo) e o Cristiano (do bar Cristo) criaram a empresa Topiteu
(ainda hoje uma muito conceituada marca de alheiras) em 1982, sendo esta a
primeira empresa industrial a fabricar alheiras. E fê-lo com o saber da Lucília
Pinto, da Adelina Romoa (então já na posse do Cristiano) e da Maria ???. Daí
estas três senhoras, importantes fabricantes de alheiras, serem arroladas como
sócias fundadoras. A Topiteu assentou no saber e esforço de três marcas:
Alheiras Adelina, Alheiras Lucília e Alheiras Probom. As Alheiras Probom foram
a primeira marca em Mirandela, que a salsicharia Tobom, em diferendo judicial,
obrigou a encerrar. As Alheiras Adelina foram as mais fortes no mercado.
Qualquer uma delas apunha sempre, manualmente, o selo de chumbo de garantia.
Nota 2: As alheiras,
em Mirandela, eram fabricadas de um modo artesanal, antes da industrialização
encabeçada pela Topiteu. Assim, com 400 kg de amoado ou massa de alheiras dava
para fazer 3.200 unidades, temperadas com cerca de um quilo de banha de porco e
um litro de azeite. A tripa da alheira era mais estreita e, com um quilo,
faziam-se 8 alheiras. Hoje, com um quilo de amoado conseguem-se 6 alheiras,
porque a tripa industrial, no presente, é mais larga e vem da região indiana. A
tripa artesanal era da tripa do porco e só para a lavar e raspar gastava-se um
dia. As alheiras de Mirandela tiveram nos anos cinquenta e sessenta os vieiras
(Vieira rico – sogro do ilustre mirandelense José Damasceno Campos e Vieira
pobre). O negócio das alheiras é dos mais rentáveis em Mirandela e espero que
as marcas não descurem a qualidade.
Local: Mirandela, Portugal
FONTE
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