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| Fotos: Tino Vale Madeiro |
NOTAS DE RODAPÉ (119)
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| Jorge Lage |
1- «Avieira», um enchido
dietético ou uma «desalheira» – Desde que a alheira ganhou pergaminhos de
maravilha gastronómica, muitos têm sido os desaforos contra este popular
produto gastronómico de Mirandela e de Trás-os-Montes. Um dia tive que dizer na
cara de uma produtora de «bacalhoeiras» que quem faz boas alheiras factura e
quem não as sabe confeccionar, inventa, como era o caso de produzir enchidos de
bacalhau ou «bacalhoeiras». Recentemente, a Faculdade de Ciências da Nutrição
do Porto, uma empresa de Mirandela e o saber que aconselha os doentes renais a
evitar certos produtos alimentares, criaram um enchido em que não cabe a carne
e a banha de porco e o alho. Sendo substituídos pela carne de aviário, azeite e
ervas aromáticas. A partir daqui, em meu entender, é só afinar o paladar ao
consumidor. Diga-se em abono da verdade que as «alheiras especiais» já não
levam (ou não devem levar) unto ou banha de porco, mas azeite. Parece-me que é
do consenso geral e tradicional que as alheiras têm este nome devido ao forte
aroma do alho. Não levando alho e carne de porco, rigorosamente deve-se
procurar outro nome, daí ter avançado com o nome de «avieira» (enchido com
carne de aves), «bacalhoeira» (enchido de bacalhau) ou enchido de pão ou
«desalheira», empregando uma linguagem luso brasileira mais agressiva e
contestaria. Já se fala num livro de receitas de chefes e eu tenho receio de
muitos chefes, como o saudoso Manuelzinho Pavão tinha dos engenheiros para lhe
tratarem das oliveiras. A melhor receita enviou-ma o Celestino Reis, recriada
na lareira da sua casa com o lume e a grelha a celebrarem uma tradição popular
e divinal. Não há chefe que vá tão longe na recriação ou tradição. Parabéns aos
criadores do novo enchido ou «avieira». Em defesa da alheira genuína tinha que
dizer o que acho que a tradição e a memória dos nossos antepassados reclamam.
(Continua)
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